Kellele poleks tuttav autokummide firma paksuke Michelini mehike? Kui paljud aga teavad, et just too firma algatas restoranide hindamiseks Michelini tärnid? Või seda, et kolm Michelini kokka korraga Tallinnas käinud. Ja mina nendega juttu puhunud!
2010. aasta jaanuaris korraldas Eesti Kulinaaria Instituut Tallinnas Tulevikutoidu konverentsi Food for Future, millel rääkisid oma lugu ka kolm maailmamainega chefi – molekulaargastronoom Albert Adria Hispaaniast, Nose to Tail toidufilosoof Fergus Henderson Suurbritanniast ja Uue Põhjala köögi eestkostja Claus Meyer Taanist.
Samas toimus ka kokkade olümpiaks peetava võistluse Bocus d’Or Eesti voor, mille esikoha sai Dmitri Rooz. Tänavu on restoranide Beer House, Korsaar, Farm ja Rukis brand-chef ehk peakokkade pealik Eesti eest väljas Bocus d’Ori finaalis Prantsusmaal Lyonis. Mu intervjuu kolme välis- ja kolme kodumaise toiduvõluri ning kahe head toitu armastava eestlasega ilmus ajakirja Üks 2010. aasta teises numbris.
Ei tea, kuis mujal, aga Euroopas liigub gurmaanlus looduse, ehedate maitsete ja traditsioonide poole. Vähemalt seda meelt olid nood kolm Euroopa tipprestoranidega seotud gastronoomiavisionääri. Ning ehkki meil pole gastronoomiariigina Norra, Taani või Rootsi kõrvale veel asja, on meil seda, millega Põhjala kööki rikastada, küll. Oma toit, loodus, maa, kultuur.
IHALDATUD MICHELINI TÄRNID
Michelini mehike Bibendum ehk lihtsalt Bib.
Michelini tärnide omanikku peetakse maailma tippu kuuluvaks. Kokkuleppeliselt, vastuvaidlematult ja üksmeelselt. Just selline on Michelini tärnide maine – ja mitte ainult gurmaanide seas. Omistab neid aastast 1926 maailma vanim ja tuntuim restoranide ja hotellide reisijuht The Michelin Red Guide.
Tegelikult on lugu muidugi vanem. 1888 asutasid vennad Andre ja Edouard Michelin Prantsusmaa väikelinnas Clermont-Ferrand firma Michelin – kaasajal maailma ühe suurima autokummide tootja. 1900 ilmutas firma oma esimese Michelin Guide’i – raamatukese, mis aitas Prantsusmaal ringi reisivatel autoturistidel leida korralikku öömaja, söömapaiku, bensiinijaamu, autokummikaupmehi. Üks tärn hea toidukoha märkimiseks võeti kasutusele kohe 1926, 1930-ndail lisandusid teine ja kolmas täheke.
Tänapäeval ilmub Michelini reisijuhte juba enam kui paarikümne maailma riigi kohta. Kõigis neis reisivad ringi ka Michelini anonüümsed eksperdid, kes hindavad restorane viie näitaja alusel: toiduainete kvaliteet, maitse- ja lõhnabuketi valdamise ning toiduvalmistamise oskus, kokakunsti isikupärasus, roogade hinna ja kvaliteedi suhe, saavutatud taseme hoidmine – tärni saanud restorani tehakse kontrollvisiite iga pooleteise aasta järel.
Mida tärnid tähendavad?
Üks tärn – väga hea restoran omas klassis.
Kaks tärni – suurepäraselt valmistatud toiduga külastamist väärt restoran.
Kolm tärni – pikemat reisi väärt erakordse kokakunstiga restoran.
Muide, tärnide jagamisega ollakse erakordselt kitsi. Mullu oli näiteks Prantsusmaal kolmetärnirestorane vaid 26, maailmas ühtekokku aga kõigest 80 ringis. Mis puutub ümarikku Michelini mehikesse nimega Bibendum ehk lihtsalt Bib, siis maailmakuulus ja auväärne – ikkagi aastast 1894 – on temagi.
MAGUSTOITUDE VÕLUR ADRIA
Loodusest inspireeritud võlumaailm. Söödav 100%.
Kolme Michelini tärniga pärjatud ja korduvalt maailma parimaks restoraniks kuulutatud Hispaania El Bulli üks ideolooge ja veel hiljutine magusamaailma peakokk ALBERT ADRIA on tõeline imemees. Võlumaailm, mida ta taldrikule tekitab, venitab suu üllatusest ammuli ka kõikenäinud gurmaanil. Ammugi minul, kui ma tema desserdiraamatut “Natura“ lehitsen – esteetika, fantaasia ja lummus, mis sealt vastu vaatavad võtavad lihtsalt sõnatuks.
Vulkaanisäbru seest välja upitavad rohelised taimehakatised, sügisesed punased lehed, mõni oksaraag, üksik kastanimuna. Õrna härmatisekirmega kaetud rubiinpunane roos. Kollased melonikaaviari terakesed, kirgasvalged õhulised lumepallid, süsimustad pimsskivikerad. Viimane kui üks neist söödav ja looduslike värvidega värvitud.
Pakun, et magustoidumeister uitab inspiratsiooni saamiseks fotokaga looduses ringi või on kunstinäituste püsikunde. Ei midagi sellist. ”Kahjuks ei ole kõik sugugi nii kunstiline või filosoofiline kui tunduda võib. Mõistagi huvitab mind igasugugune inimväljendus, olgu see siis kunstiline või mitte, olen väga tähelepanelik vaatleja. Kõik ülejäänu on aga töö, töö, töö…,” kostab imetlusväärselt tagasihoidliku olemisega Adria.
Maailma parim magusameister 2015.
Ja tõsi ta on. Molekulaargastronoomia, mida ta oma avangardistlike magustoitude meisterdamisel kasutab, on keeruline ja peen värk. Näiteks needsamad sügisesed lehed on tegelikult külmutatud vaarikatest mikserdatud püree, mis käinud läbi nii dehüdratsiooniaparaadi seest, kuumuslambi alt kui klotsikujulise vormi vahelt ning lõpuks veel sõrmede vahel koolutatud – viimase lihvi ja hinge annab magustoidule ikkagi käsitöö.
Sügisesed lehed – sõrmede vahel vaarikapüreest koolutatud.
Lemmiktooraineks peab loodusest inspireeritud magustoiduraamatu autor jogurtit, sest piimasaadusena ei sarnane see ühegi teise ainega, kääritatud tootena on kasulik tervisele, desserdina kombineerub aga peaaegu kõigega. Siiski peab hea kokk tema sõnul suutma teha imesid mistahes suurepärasest ja kvaliteetsest toorainest. Ise eelistab ta magusale aedvilja ja kala, ent tapas-baari omanikuna armastab ühtviisi nii tapaseid kui desserte. ”Need on nagu su kaks last – ühtviisi armsad on mõlemad.”
El Bulli, restoran, mis tuntud oma filosoofia, teadusosakonna, meistriklasside, kiirtoidurestoranidega Fast Good ning avatud külastajatele vaid suvest jõuludeni, suleb aga hooajaks 2012–2013 uksed sootuks – et pühenduda uute ideede väljanuputamisele ja katsetamisele, sest loovus on El Bullis hinnatud ülikõrgelt. Uus projekt on käsil ka Albert Adrial, kes lahkus eelmisel hooajal restoranist, mida ta koos oma staarkokast venna Ferran Adriaga üle kahekümne aasta juhtis. Mis see on – eks me peagi kuule.
RUPSKITE KUNINGAS HENDERSON
Minimalism taldrikul – isuäratavalt vürtsised neerupalad.
Kui Adria jaoks tähendab gurmee kõrgemat pilotaaži nõudvate dessertide loomist ning toiduainete struktuuri lammutamist ja uuel kujul kokkupanemist, siis Londoni restorani St. John menüümeister FERGUS HENDERSON peab selleks hoopis… rupskeid ehk kõike seda, mis jääb looma nina ja saba vahele. Kui palun tal valida välja üksainus loom, kes talle kõige rohkem maitseb, ütleb vahvalt lapseliku olemisega mees pärast mõningast mõtlemist: “Siga ja seajalad! Sest need teevad toidu nii heaks ja maitsevad nii hästi.”
Hendersoni gastronoomiafilosoofia Nose to Tail – Ninast sabani, mille järgi tema ühe Michelini tärniga restorani köögis toimetatakse, tähendab õnnelike loomade rupskitest valmistatud delikatesse. Õnneahel algab rohelisel aasal armastusega kasvatatud ja mahepõhimõtetel peetud loomast, jätkub tema “inimliku” ja temast hooliva tapmisega, seejärel oma tööd tegeva õnneliku kokaga ning lõpeb roogi nautivate restoranikülastajatega. “Uskuge, see õnnelikuks olemise teooria toimib!” hüüatab vanemate eeskujul tegelikult hoopis arhitektiks õppinud Henderson rõõmusui.
Elutööpreemia 2014 laureaat oma lemmiktoiduaine, seaga.
Nn Ferguse filosoofia üks põhimõte on jälgida toiduainete kasutamisel loodust ja aastaaegu. Maasikad jõulajal meie laiuskraadidel on mehe meelest nonsenss. Jahihooajal pakutavad metslinnud aga mitte. Ent muu liha? Loomal kasutatakse ära kõik, millel kulinaarne väärtus – süda, maks, neerud, magu, sooled, aju, pea, kõrvad, keel, saba, jalad, luuüdi, sest kahe menuka kokaraamatu autori arvates
oleks ju looma vastu väga viisakas, kui pärast tapmist temast
võimalikult vähe prügimäele saadetaks.
Ka tuleb toidu valmistamisse suhtuda armastusega, sest söögitegemine on maagiline kunst. Poolik lambapea ajudega. Kõlab veidi õõvastavalt, kas pole? Aga kui seda on keedetud kaheksa tundi, sibulatega, viib see keele alla. Menüü muutub St. Johnis vastavalt aasta- ja hooajale. Üks roog on seal aga alati – vasikasäärest saadud röstitud luuüdi petersellisalatiga. Hendersoni firmaroog.
Hendersoni firmaroog – röstitud luuüdi petersellisalatiga.
Mida põnevat veel pakutakse? Krõmpsuvaid seasabasid, seapõrnarulle peekoniga, vasikasooli võilillega, merikajaka mune, härjakeelt läätsede ja metsiku küüslauguga, frititud veisemagu, metskurvitsat, seapead kartulipirukaga. Ent Henderson, kes pole mitte üheski kokakoolis kunagi käinud, ei eksperimenteeri, segades kokku kõikvõimalikke toiduaineid ja maitseid. Tema rändab ajas hoopis tagasi, otsides retsepte ja saades innustust traditsioonilisest Inglise köögist ja selle toorainest.
PÕHJALA PATRIOOT MEYER
Bruchetta kõrvitsapüree ja kitsejuustuga.
Traditsioonilist ja kodust hindab kõrgelt ka Uue Põhjala köögi kontseptsiooni algataja, Taani tuntud telekokk, professor ning vaimukas kõnemees CLAUS MEYER, kes kutsub kõiki üles armastama oma kodukandi toidutraditsioone.
Põhjala unikaalses kliimas kasvavatel taimedel on ainuomane Põhjala maitse. Meil on meri, neli aastaaega, suur hulk puutumatut loodust, vähe elanikke ja eriline valgus – pime ja pikk talv ning lühike ja valgete öödega suvi. See kõik annab taimedele harukordse maitse, aroomi ja keemilise koostise, mida mujal maailmas võimatu leida.
“Soome metsades kasvab viiskümmend erinevat marja. Põhjamaade Geenipangas on registreeritud üle 130 erineva mädarõika liigi, igaühel oma maitse. Islandil on skyr – piimatoode, mida valmistatakse viikingite ajast põlvnevate Islandi lehmade piimast ja iidsest bakterkultuurist. Seeni ja marju korjates, kasemahla kogudes, karjamaal söönud lehmi pidades puutume me kokku eheda, tasakaalus ja sajandeid püsinud ökosüsteemiga. Loodus ise on pannud siia omavahel ülihästi läbi saama erinevaid taimi ja loomi,” loetleb Kopenhaageni ülikooli toiduteaduste õppejõud siinse paiga plusse.
Maheõunaaiandi omanik pisikesel Lilleø saarel.
Gurmee on tema jaoks Põhjamaade pikkadel valgetel suvedel ja jahedatel öödel kasvanud ning valminud põhjamaise maitsega ehe ja puhas toit. Tollesama hinnalise valguse, vaikuse, pinnase, aroomid ja rõõmu metsikust Põhjalast on ta edukalt suutnud panna ka oma gurmeerestorani Noma ehk Nordisk Mat – Põhjala toit. Aastal 2003 loodud restoran sai juba neli aastat hiljem kaks Michelini tärni ning tunnistati mullu maailma paremuselt kolmandaks restoraniks. Siin pakutakse kaasaegses kuues puhtast Põhjamaade toorainest kohalikul traditsioonilisel viisil valmistatud tervislikke roogi. Mitte niisuguseid, mida Meyer oma lapsepõlvest mäletab – rasvast kiiroitu, mis pidi olema valmistatud ja söödud poole tunniga.
Rabarberikook mandlite, valge šokolaadi ja vahukoorega.
•
Eks ole meilgi traditsioonilist ja oma, mida Põhjala kööki pakkuda: marineeritud köögivilju, suitsutatud ja soolatud kala, musta leiba, malmpotis rustikaalseid hautisi – just seda Taani kulinaaria ideoloog Tallinnas käies ka vaimustunult maitses.
MIDA TÄHENDAB SINU JAOKS GURMAANLUS?
ANU TALI, Põhjamaade Sümfooniaorkestri dirigent
Kõigepealt värsket toorainet ja head seltskonda. Pigem isegi vastupidises järjestuses. Ma ei pea end gurmaaniks selle sõna levinud tähenduses, selleks on mu kokandusalased teadmised ehk liiga lihtsad, aga seda, et toidu valmistamine on minu üks suurimaid kirgi, teavad kõik mu lähedased. Minu jaoks tähendab see eelkõige õigustust puhkusele, tööst ümberlülitumist ja rahulolu kunstiteose valmimisest käte all lühikese aja jooksul. Valmistan toitu käsitsi (ma ei oma praktiliselt mitte ühtegi köögimasinat peale mikseri), doseerin suva järgi ega kasuta pea kunagi retsepte. Küll aga on mul kirjas palju näpunäiteid. Vanaemalt, profikokkadelt, sõpradelt. Puhastamine, koorimine, lõikumine, tampimine, marineerimine, (vorsti)toppimine, segamine, asendamine-nuputamine (mul pole kunagi kõiki vajalikke aineid olemas, sest olen üsna kaootiline viimase hetke inimene) on suur käsitöökunst. Kõige veenvam on kokk, kes oma toidu valmimise staadiumi “ära tunneb”, teab, millal riskida see tulelt või ahjust võtta ja kui pikalt lasta sel “järele mõelda” ehk siis seistes järele valmida. Armastusega tehtud toit ei vea kunagi alt. Aga midagi pole teha, nagu muusikas, nii ka söögilauas, määrab toidu maitse ja elamuse lõpuks ikkagi seltskond. Ja see on fakt iseeneses. Julgen väita, et minu elu parimad hetked ja suurimad ideed pärinevad just sellisest miljööst.
DIMITRI DEMJANOV, Eesti Kulinaaria Instituudi asutaja, Bocuse d`Or Eesti president, restorani Gloria omanik
Minu jaoks on gurmaanlus professionaalne kretinism. Näiteks söön ma mõnda asja aasta läbi hästi palju, et jälgida toiduaine paleti muutumist ajas. Võtame või maasikad. Kümneaastatagused sordid olid tohutu aroomiga, pauerit täis, väga magusad, neil oli metsmaasika maitse juures. Nüüdsed Hollandi sordid on ilusamad, läikivamad ja viljarikkamad, kiirelt valmivad ja kerged noppida, aga nende maitse on paroodia kunagisest. On olemas ka konservipurgigurmaanlus, soov avastada ja proovida kõike: artišokke, päikesekuivatatud tomateid, kappareid… Aga need maitsed purgi sees on nii tuunitud, et originaalmaitsest on seal vähe alles. Või pistetakse paljudesse konservidesse naatriumglutamaati – võimast ja sõltuvust tekitavat lisamaitset. Õige juustu asemel sööme me nüüd lõhnatut plastmassi. Prantsusmaal tunned juustupoe lõhna järgi aga juba kaugelt ära. Kui süüa Eestis tehtud Šveitsi juustu, siis tegelikult ei teagi, mis maitsega see õige Šveitsi juust on. Gurmaanlus on aga oskus nautida originaallõhnu ja -maitseid. Toit peab lõhnama selle maa järele, kust ta pärit on. Kui teha fetajuustu kamaga, pole see enam ei feta ega kama. Sel toidul pole sugu.
Vahel heidetakse mulle ette, et ma pakun väga lihtsat Eesti toitu, ei kasuta sidrunirohtu, sojat, karrisid, eksootilisi puuvilju ega ehita taldrikule Manhattanit. Ent tõeline gurmaanlus ongi minu jaoks ehe maatoit. Lihtne, südame, oskuste ja traditsioonidega tehtud. Ja tõelised gurmaanid elavad maal. Nad ei kujuta ette, missuguse varanduse otsas nad on – süüa vähetöödeldud toitu, seda, mida nad ise kasvatavad. Eestis võiksime me jääda innovatsiooni pärast tehtud innovatsiooni asemel ikka oma kaalikate, kapsaste, tangupudru juurde, ent õppida neid valmistama perfektselt. Öeldakse, et heaks kokaks saamiseks peab ühte toitu valmistama 600 korda – et see alati kvaliteetselt ja ühtemoodi välja tuleks. Vot see on kõrge kunst, gurmaanlus, kui teed ühte toitu õigesti, sest tead traditsioone, oskad nippe ja sul on vilumus. Tulevikutoit on minu nägemuses ikkagi see robustne toit, ent serveeritud elegantselt ning puhtas ja kaunis õhkkonnnas.
TÕNIS SIIGUR, restorani NOA peakokk
Gurmee = gourmet = gurmaan, hõrgutseja, peente toitude armastaja on persoon, kellel on kõrgelt arenenud maitsemeel ja kõrgendatud huvi toidu ja veini vastu. Sõna gourmet võib öelda ka teise sõnaga gourmand, kuid sõna gourmand võib tähendada ka inimest, kellele meeldib süüa toitu suurtes kogustes. Seda inimest võib isegi õgijaks nimetada. Seoses sellega tuleks teha selgeks selle sõna taodeldud tähendus. Et mitte valesti aru saada, siis gurmaan ei ole toidu kallal norija, õgija, kriitik (muidu ninakas ja tark), vaid inimene, kes soovib toidu ja veini kooslusest maksimaalset tulemust saada ka kõige pisemates maitsenüanssides. Seda see minu jaoks tähendab.
HANNES VÕRNO, jahi- ja rännumees, ulukiliha nautija
Minu jaoks on gurmee ennekõike ja otse öeldes üks “kadakasakslik” sõna nagu ka “randevuu” ja paljud muud sarnased. Inimesed, kel on justkui vähe sellest, et väga hea toit on suurepäraselt serveeritud või imeliselt romantiline jalutuskäik luidetel pole piisavalt peenekõlaline ja kokkuvõttev. Ütlen ausalt, et minu jaoks on sõna gurmee punnitajatest amatööride poolt sedavõrd devalveeritud väljend, et kasutan selle asemel lihtsat ja arusaadavat väljendit KÖÖK. Kuuldes kelleltki kommentaari, et seal on VÄGA HEA KÖÖK, on see palju usaldusväärsem. Kui mõnele sovjeedile kangastub sellega ennekõike pilt kolhoosisööklast, siis on see tema probleem. Minu meelest on sõnaga gurmee, nagu Eesti muistsetes juttudes hundiga. Ära nimeta teda otse ja tema nimega, kui sa pahandusi ei taha… Olen elus mitmel korral nautinud vaimustavalt head toitu, aga keeldun seda ikkagi nimetamast gurmeeks, nagu ka õhustikku, mis on elementaarne osa toidukultuuri juurde kuuluvast.
RENE UUSMEES, restorani MEKK (Moodne Eesti KöögiKunst) peakokk
Gurmaanlus on elustiil ning gurmaanideks pean ma inimesi, kellele toit on palju enamat kui pelgalt kõhutäide. Gurmeetoit ei tähenda ainuüksi võimalust mõnes nooblis lokaalis head-paremat nautida. See ei pea olema midagi väga tavatut ja keerulist. Võrratu maitseelamuse võib saada väga lihtsatest roogadest. Oluline, et toit on valmistatud värskest, kvaliteetsest toorainest, pühendunult ja oskuslikult. Tähtis on ka serveerimine, sobivad joogid ja meeleolu. Paljud gurmaanid on ise ka suurepärased toiduvalmistajad, ehkki nad end gurmaaniks ei pea. Neile on see elustiil, et toidu valmistamisel ja nautimisel tuleb leida harmoonia ja täiuslik maitse. Sellest lugupidamine kujuneb aastatega. Oskus seda hinnata ja nüansse tabada areneb edasi pidevalt.
Lõppu veel veidi Albert Adria imelist desserdikunsti.
MAKARIKA MAAILMAD: NÄHTAVAD&NÄHTAMATUD 